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Recetario

1. ENCEBOLLADO DE ALBACORA

2 libras de albacora

2 cebollas paiteñas o rojas

2 tomates maduros

1 cebolla blanca

2 dientes de ajo

1 yuca 

1/2 taza de zumo de limón

3 cucharadas de aceite

1/2 atado de culantro

sal, pimienta y comino al gusto

PREPARACIÓN:

Cocinar la yuca en agua con sal, cuando este blanda, sacarla y partirla en cuñas.  Reservar el agua. Aparte cocinar el pescado con agua, una cabeza de cebolla paiteña cortada en cuartos, las dos cabezas de ajo y un poquito de sal. Cuando esté cocido, separarlo por capas, teniendo cuidado de desechar las partes oscuras y las espinas.  El caldo donde se cocino el pescado se lo cierne y se lo deja a un lado.  Aparte preparar una salsa de cebolla con las otras dos cabezas de cebolla paiteña, los tomates sin cáscara, sin semilla y bien picados, la cebolla blanca finamente picada, un poco de culantro y el jugo de limón.
En una olla poner un poco del caldo del pescado, las yucas en cuñas, un poco del agua donde se cocinó la yuca y  unas ramitas de culantro. Dejar que hiervan y luego retirar los tallos del culantro y desecharlo, añadir las cuñas o lascas del pescado y en el primer hervor apagar la cocina, ponerle encima la salsa curtida, ajustar la sal, añadir el aceite y la pimienta picante. Se sirve bien caliente, acompañado de chifles o un delicioso pan. Muchos prefieren ponerle encima ceviche de camarón.  Buen provecho…

 

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2. VICHE DE PESCADO

El viche o biche de pescado es una sopa ecuatoriana que se prepara con pescado, maní, yuca, plátanos maduros, choclos, entre otras verduras y condimentos.

 

Ingredientes: Para el caldo de pescado y maní

  • ½- ¾ libra de cabezas y huesos de pescado, o puede usar un pescado entero de tamaño pequeño
  • 8 tazas + entre 2 y 4 tazas de agua
  • 1 taza de leche
  • 1 taza de maní, tostado ligeramente
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 taza de cebolla colorada picada
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 4 dientes de ajo, machacados
  • Sal al gusto

Para el biche de pescado

  • 2 libras de filetes de pescado blanco (corvina, merluza, halibut, bacalao, tilapia, etc), cortados en pedazos medianos
  • 2 cucharadas de mantequilla o aceite
  • 2 tazas de cebolla colorada picadita
  • 6 dientes de ajo, machacados
  • 1 pimiento rojo o verde, picado en cuadritos
  • 1 cucharada de orégano seco
  • ½ cucharada de comino molido
  • 1 cucharadita de achiote molido
  • 2 cucharadas de mantequilla de maní (sin azúcar)
  • 1 ½ libras de yuca, fresca o congelada, pelada y cortada en pedazos pequeños
  • 2 plátanos maduros, pelados y cortados en rodajas
  • 2 choclos, cortadas en rodajas
  • 2 cucharadas de cilantro o perejil picadito
  • Sal y pimienta al gusto

 Para acompañar:

  • Tajas de limón y aji criollo

Preparación: Caldo de pescado y maní

1- Haga hervir 8 tazas de agua, ligeramente salada, agregue las cabezas de pescado y huesos o el pescado entero pequeño cortado en pedazos, deje hervir durante 30 minutos y luego cierna el caldo.
2- Caliente las 2 cucharadas de aceite en una sartén para preparar un refrito o sofrito, agregue la cebolla, ajo, comino y sal, cocine hasta que las cebollas estén suaves, aproximadamente unos 5 minutos.
3- Licue el maní tostado con el refrito, la taza de leche, y 2 tazas del caldo de pescado, hasta que estén bien triturados.
4- Cierna la mezcla licuada de maní, refrito, leche y caldo, y combínelo con el resto del caldo, agregue un poco más de agua – entre 2 a 4 tazas de acuerdo a su preferencia si quiere la sopa con más o menos caldo.

 

Biche de pescado

1- Caliente las restantes 2 cucharadas de aceite en una olla o cacerola de buen tamaño; agregue la cebolla picada, el ajo, el pimiento, achiote, comino, orégano y sal, cocine a fuego lento hasta que las cebollas estén suaves, aproximadamente unos 10 minutos. Añada el caldo de pescado y maní, hágalo hervir a fuego lento.
2- Agregue las rodajas de cholo y los pedazos de yuca, cocine a fuego lento hasta que las yucas estén tiernas, aproximadamente durante 35 a 40 minutos.
3- Agregue las rodajas de plátano maduro y los pedazos de pescado, cocine a fuego lento hasta que el pescado este cocinado, entre 8 a 10 minutos.
4- Espolvoree la sopa con el cilantro o perejil picado y sirva caliente con las rodajas de limón y un buen aji.

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3. TONGA MANABITA

Ingredientes:

  • 6 hojas de plátano limpias
  • 6 tazas de arroz amarillo cocinado (prepare su favorito)
  • 6 presas de seco de gallina con su jugo
  • 6 cucharadas de salsa de maní
  • 6 trozos de maduro frito
  • 1 cucharada de culantro fresco picado

Preparación:

1- Para armar la tonga tiene que tener primero limpias las hojas. Encima de cada hoja pone una taza de arroz amarillo cocinado y la aplana un poquito, luego pone una presa de gallina con su jugo, una buena cucharada de salsa de maní, un trozo de maduro frito y un poquito de culantro fresco picado. Luego cierra la hoja como si estuviera envolviendo una hayaca y la pone a baño maría para conservar la tonga caliente. (Aunque lo ideal es ponerla en un fogón de carbón, dijo Mariela).
2- Debe servirla bien caliente acompañada de ají de la casa.

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4. CALDO DE GALLINA CRIOLLA

De gallina criolla:

Ingredientes: 1 gallina criolla, 1 yuca, 1 cebolla colorada, 1 cebolla blanca, 1 pimiento; aliño, ajo, sal y cilandro al gusto.

 

Preparación: Despresar la gallina, poner a hervir en agua suficiente y agregar la cebolla y todos los aliños. Cuando esté blanda la gallina, agregar la yuca y dejar hervir hasta que ablande. Por último, añadir la sal, cebolla blanca y cilantro.

 

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5. BOMBA MANABA

Ingredientes:  

15 raciones

Para la Masa:

500 g Harina

2 huevos

25 g levadura en polvo

70 g azúcar

50 g margarina sin sal

200 cc leche tibia

Aceite suficiente para freir

Crema Pastelera:

2 yemas de huevo

50 g maicena

1/2 litro leche

150 gr azúcar

1 cda esencia de naranja

Opción: también puedes usar la receta de la crema con que rellene la torta arco iris

 

Pasos  

40 minutos

En un bowl colocar la harina en forma de volcán y agregue los huevos el azúcar la margarina a temperatura ambiente y la levadura, mezcle y agregue poco a poco la leche tibia hasta formar una masa homogénea pero no liquida, amase hasta que despegue de las manos, si es necesario puede espolvorear un poco de harina mientras amasa. Luego forme una bola y déjela tapada en el bowl con un pañito húmedo o una bolsa plástica, aproximadamente 1/2 hora hasta que doble su tamaño.

 

Luego forme varias bolitas y colóquelas en una bandeja, tápelas nuevamente y deje por 1/2 hora más para que duplique su tamaño. Pon a calentar el aceite a fuego medio por unos 5 minutos y comienza a freir las bombas, hasta que dore por los dos lados, luego ponlas escurrir en papel absorbente y cuando estén a temperatura ambiente, haz un corte lateral cuidando de no cortar por completo y luego rellena con la crema pastelera y espolvorea con azúcar granulada o en polvo.

 

Crema Pastelera: mezcla todos los ingredientes y móntalos a fuego lento hasta que se espese, espere que enfríe y luego rellene las bombas.

Listas para compartir con tus familiares y amigos, también puedes hacer unas mini bombas para compartir en un cumpleaños o una sencilla reunión.

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6. EMPANADAS DE VERDE

(Rellenas de carne, queso, pollo o guariche {cangrejo})

Ingredientes: 4 plátanos verde frescos, 1 onza de manteca de cerdo, sal al gusto, carne (o queso, o pollo o cangrejo).

Relleno: 4 ramas de cebolla blanca picada, sal, pimienta y comino al gusto.

 

Preparación: Pelar los plátanos y partirlos en tres pedazos cada uno; ponerlos a cocinar con agua y sal hasta que estén suaves, sacar de uno en uno los pedazos y molerlos. Amasar hasta que estén bien elásticos (puede ayudarse con un poco del agua en que se los cocinó). Cuando la masa se pegue en las manos añadir un poquito de manteca, tapar y dejar la masa en un lugar bien abrigado.

Relleno: Refreír la cebolla en el achiote, poner los aliños y agregar el queso (o los pedazos de carne de res, o de pollo o de cangrejo), dejarlo refreír un poco y luego introducir el rlleno.

 

 

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7. SECO DE GALLINA CRIOLLA

Ingredientes: 1 gallina cortada en presas, 1 cebolla colorada rallada, 2 cucharadas de aceite con achiote, 2 tomates pelados, ½ tazas de perejil y cilantro en hojas, 1 pimiento, ½ ají; sal, pimienta y comino.

 

Preparación: Licuar los tomates junto con el perejil, cilantro, pimiento y el ají. Poner en una olla todos los ingredientes y agregar el licuado sin cernir. Mezclar todo bien, tapar y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté suave. Antes de cernir, comprobar la sazón. Servir con arroz.

 

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8. ALFAJORES

Ingredientes: 1 libra de mantequilla, 1 libra de maicena, 1 taza con harina y ½ cucharadita con bicarbonato, 3 gotas de esencia de vainilla, ralladura de un limón, 3 yemas de huevo, ½ copa de vino o coñac, 1 taza con azúcar granulada.

 

Preparación: Mezclar la harina y la maicena, cernidas respectivamente junto con el bicarbonato, batir la mantequilla con el azúcar poco a poco; agregar las yemas y el coñac, se le agrega poco a poco la esencia de vainilla y luego la maicena con los demás ingredientes; agregar la ralladura de limón, formar la masa y estirar; cortar galletas redondas del tamaño que desee y poner sobre las latas engrasadas de mantequilla, colocarlas al horno a temperatura moderada, dejarlas enfriar y rellenarlas de manjar de leche, luego espolvorearlas con azúcar impalpable.

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9. TROLICHES

Ingredientes: 1 libra de azúcar, 2 cucharadas de harina, 1 litro de leche y canela en polvo al gusto.

 

Preparación: En un recipiente poner a hervir la leche, mezclada con el azúcar y la canela. Aparte, en un poquito de leche disuelva la harina y agregue a la mezcla anterior cuando esta empiece a hervir. Revolver constantemente para que la mezcla no se pegue, hasta que se vea el fondo de la olla y compruebe que la mezcla ya tiene la consistencia necesaria para formar las bolitas (troliches). Para proceder a darles forma, aproveche cuando la mezcla esté todavía tibia, porque fría se endurece y es imposible moldearla adecuadamente.

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10. ROMPOPE

Ingredientes: 1 litro de leche de vaca, 1 libra de azúcar, 8 yemas de huevo, 1 cucharadita de vainilla, 1 cucharadita de vainillón, aguardiente al gusto, canela y clavo de olor.

 

Preparación: Se hierve la leche con azúcar y canela por una hora y media a fuego lento hasta el punto espesor liviano, se saca del fuego y se lo pone a enfriar. A continuación, se baten las yemas de huevo, que según la tradición manabita tiene que ser de gallina criolla; batidas las yemas se mezclan poco a poco con el compuesto y al mismo tiempo se bate con el molinillo hasta terminar con todo el batido de huevos, y nuevamente va al fuego batiendo con el molinillo continuamente hasta que se vea el primer hervor; inmediatamente se apaga y se deja que el compuesto esté completamente frío. Se agrega esencia de vainilla, una cucharadita de vainillón y, finalmente, batiendo con el molinillo se vierte aguardiente al gusto. A continuación, en un lienzo se cuela lo preparado y se envasa en una botella. Esta bebida puede conservarse hasta cuatro meses fuera de refrigeración.
PROYECTO: “ECOMUSEO DE LA PESCA ARTESANAL DE PUERTO LÓPEZ” FINANCIADO POR LA JUNTA DE ANDALUCÍA, A TRAVÉS DE LA AGENCIA ANDALUZA DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL PARA EL DESARROLLO (AACID)